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【おうちパスタ】本格ペペロンチーノ攻略法

どうも、在宅勤務でおうちパスタにハマっているみたんしゅです。

ペペロンチーノってニンニクと唐辛子だけの材料が限られた単純な料理だけど、どうもおいしくならない…!

パサパサして口の水分が取られたり、塩気だけで全然味がしない…!

そんな経験ありませんか?

私はこれまでは市販の固形コンソメなどで味をごまかしてきました。

今回は、そんなごまかしを一切いれない本物のペペロンチーノをおいしく作る方法について研究してみました。妻には犠牲になってもらって、毎日お昼はペペロンチーノ!

我が家のレシピが完成するまで4日間かかりました。

ペペロンチーノのよくある思い込みと失敗

ペペロンチーノのレシピとは、私は下記だと思っていました。

  1. たっぷりのお湯にひとつまみの塩を入れてアルデンテでゆでる!
  2. にんにくをフライパンできつね色になるまで炒め、唐辛子を投入!
  3. パスタがゆであがったらフライパンに投入してゆで汁も追加!
  4. 味が足りなかったら塩を足す!

ご想像の通り、こんな作り方をしていると毎回味がばらつくし、レストランのペペロンチーノとは全く違うモノが出来上がります。弁当のからあげの下に敷いてあるやつの方が近いかも…。

実はペペロンチーノとは各素材の材料のバランスで成り立っている料理なので、めちゃくちゃ繊細なんです。私のような素人がよくやってしまう勘違いポイントは主に次の三点でしょう。

  • ゆで汁に入れる塩はひとつまみ
  • にんにくは一片
  • オリーブオイルは焦げない程度にフライパンに敷く

実際に私もこれらの罠にハマり、正しい作り方を知りつつも3回も失敗してしまいました。3回とも何となく味が足りない、水気がなくオイリッシュすぎる、パスタはしょっぱいけどニンニク風味が物足りない。

作り方はプロと同じなのにどうもおいしくないのです。

4回目でようやく気付きました。ペペロンチーノに何よりも重要なポイントは、各材料の分量を正確に守ることだったのです。

オリーブオイルと水分の量のバランス、パスタとソースのバランス、全てが最適なバランスとなったとき、奇跡が起きたのです。

失敗した3回は、どこかの分量が適当で、良かれと思ってフィーリングで調整した塩分や水分が裏目に出てバランス崩れを起こしていたのです。

みたぷちょ家が辿り着いた本格レシピ

それでは、私がたどり着いたレシピをお教えしましょう。

一点だけ注意点があります。この分量はあくまで我が家で最適な条件であって、各家庭で微調整は必須です。何回か作り直してご自分のレシピを見つけることをおすすめします。

用意する材料

用意するもの(二人分)

  • パスタ…250g
  • パスタを茹でるお湯…2リットル
  • 茹で湯に入れる塩…22g
  • にんにく…4片
  • 輪切り唐辛子…適量(さやでも可)
  • オリーブオイル…80ミリリットル
  • 白ワイン…40ミリリットル(入れなくてもOK)
  • パセリ…適量(生でも乾燥でも)

塩もオリーブオイルもこんなに入れていいの?!と思われることでしょう。

みたんしゅ
みたんしゅ
いいんです、これをビビって減らすからおいしくならないんです。

また、ペペロンチーノは素材の味に左右されやすい繊細な料理なので、好みのものを選んで使用します。

パスタ
我が家の基本パスタはBarillaのスパゲッティn.5で、少し太めだと思います。茹で時間は9分。フィンランドで手に入るパスタの中では失敗しにくい標準的なもの。

パスタの量を二人分で250gとしているのには理由があって、ペペロンチーノは具がないので麺を多めにしたいのと、500g袋だと半分、1kg袋だと半分の半分なので、目視で分量を量りやすいからです。


塩は岩塩を使用していますが、塩気がかなり強く甘みがないので、一般的な分量と言われる塩分濃度1.5%よりも下げ1.1%としています。

オリーブオイル
オリーブオイルはスペイン産のまあまあ高めのエキストラバージンオイルを使用しています。オイルが最も味に左右されるのでこだわりポイントかもしれません。香りのクセが少ないものなら問題なくおいしく作れますのでご安心ください。

ペペロンチーノの作り方

基本的に、パスタを茹で、にんにくオイルソースを作り、混ぜ合わせるという単純なものです。パスタがゆであがる頃にはにんにくオイルソースが完成しているように同時並行で段取りします。

慣れないうちは、①お湯を沸かして塩湯を作る→②オイルソースを作る→③パスタを茹でる→④混ぜるの順番で実施すると安心ですね。

パスタを茹でる

  1. 塩湯を作る。
    水を正確に測り鍋に入れ火をかけます。また、塩も正確に測りお湯が沸騰したら投入します。この塩湯の濃さがパスタの塩分濃度を決める要素となりますので、超重要です。塩湯を味見した時に「ちょうどいいな」と思ったらそれはまだ薄いです。ちょうどいいより少ししょっぱいを目指します。みそ汁だったら怒られるレベル。我が家は水2Lに対して塩22gです。
  2. パスタを塩湯に入れる。
    パスタの量も適当ではなく、きちんと分量を決めてお湯に投入します。後で説明するオイルソースとの分量バランスもまた超重要だからです。
  3. パスタを塩湯から上げる。
    パスタの茹で時間はメーカー推奨よりも短くし、味見をして芯が残っているぐらいで丁度良いです。何故ならお湯から上げた後オイルソースと一緒に煮込むため。我が家は9分のパスタを7分で上げます。茹でている間は混ぜ過ぎない、沸騰させ過ぎないがポイントです。

オイルソースを作る

  1. にんにくを切る。
    にんにくの切り方は好みで分かれます。みじん切り>スライス>包丁の腹で潰すの順で風味が強いです。我が家は最も風味が強いみじん切りにしています。
  2. にんにくの香りと味を出す。
    フライパンにオリーブオイル80mLを敷きます。このときフライパンは冷たい状態です。そこににんにくを入れて弱火で熱します。
  3. 唐辛子を追加する。
    しばらくするとにんにくから泡が出てきます。にんにくの成分がオイルに移り始めてきた証拠です。このタイミングで唐辛子を投入します。種付きの唐辛子は輪切りよりも辛いですし、最初から唐辛子を投入すれば辛くなります。これは好みで調整します。
  4. にんにくオイルに水分を追加する。
    さらに時間が経つとにんにくの色がキツネ色に変わり始めます。このタイミングで白ワイン40mLとパスタの茹で汁120mLを投入します。にんにくが焦げすぎると苦味が出てしまい出来上がりの素材風味の繊細さが失われます。なお、我が家では酸味と甘みを加えるため白ワインを入れますが、入れなくても構いません。その場合は茹で汁を160mL入れて下さい。ポイントはオイルの2倍の水分を加えること。
  5. 乳化させてソースの完成。
    水分を追加した後、ひたすらかき混ぜまると、油分と水分が混じりトロリとしてきます。ドレッシングも水分と油分が分離していたものをかき混ぜると一体になりますよね。あれと同じです。トロリとさせることでパスタによく絡みます。これでオイルソースの出来上がりです。

パスタをオイルソースで煮る

  1. パスタをフライパンにうつす。
    固めにゆで上げたパスタをオイルソースが入ったフライパンに投入します。ここで追加の茹で汁は加えません。もう既にベストバランスとなっているからです。
  2. パスタとソースと和える。
    パスタを加えたら即座にかき混ぜます。全体にソースが行き渡るように混ぜて下さい。パスタはどんどんと表面からソースを吸っていき味が染み込んでいきますから、とにかくパスタにソースを接触させることを意識します。
  3. パスタをソースで煮る。
    混ぜ終わったらソースの水分が結構残っていると思いますので、時折混ぜながら我慢してぐつぐつさせます。1~2分煮たら皿に盛りつけます。皿は温めておくとパスタが冷めにくく、ゆっくりおいしく食べられます。
  4. オシャレに盛り付けて完成。
    仕上げにパセリをふりかけます。生パセリがおいしいと思いますが、我が家は乾燥パセリです。また、お好みでレモン汁を絞ってもおいしいです。
みたんしゅ
みたんしゅ
ちなみに、盛り付けた時にソースがパスタの下にじわっと広がるぐらいが、パスタとソース比率が丁度よい状態です。

注意するポイント

作り方は以上で、難しいことは何もしていません。ポイントを整理します。

  • 分量は必ず測り、一度決めたら正確に守ること。(適当は失敗の元
  • 茹で汁の塩分濃度は1.0~1.5%の間で好みの分量を決める。
  • オイルと茹で汁の分量比は1:2で、混ぜ合わせて乳化させる。
  • にんにくは低温からじっくりと過熱して香りを出す。
  • パスタは茹で汁から早めに出し、ソースで煮込んで味を染み込ませる。

これを全て守ったらレストランと同じ味になりました。素材の良さを引き出すということが初めて理解できた気がします。

「男の料理は目分量じゃ!」と思っていた私には、バランスがこんなにも大事だとは目からウロコでした。あなた自身の最適なレシピを見つけて下さいね。

(参考)我が家の失敗例

  • オイルに対して水分量が少ない(1:1)→オイリッシュでベトベト。
  • パスタに対してソースが少ない(300g:120mL)→塩気はあるが味気がない。
  • 塩分濃度が高すぎる(1.5%)→しょっぱい。

何回か失敗すれば、ベストバランスがわかってきますので、一度で諦めずにいろいろとトライしてみてくださいね。

 

ABOUT ME
みたんしゅ
みたんしゅ
忙しく働く駐在員。 料理はリラックスタイム。